Con los primeros fríos, tocaba preparar esta rica y laboriosa receta que produce una gran satisfacción cuando se consume:
INGREDIENTES (4 pax)
PARA LA COCCIÓN
- 700 grs de callos troceados
- 300 grs de morros
- 1 mano de cerdo partida por la mitad
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 3 clavos de olor
- 1 hoja de laurel
- 2 cayenas
- Agua
- 100 grs de chorizo
- 50 grs de jamón
- 1 cebolla roja
- 1 pimiento verde
- 2 dientes de ajo
- 2 c.s. de pimiento choricero
- 1 c.c. de pimentón dulce
- 1 cayena
- 50 ml de vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Caldo de cocción
PREPARACIÓN
En una olla expres rápida, con agua hirviendo, ponemos los callos, los morros y la mano de cerdo durante 3/4 minutos. Sacamos y repetimos la operación dos veces mas. Con eso conseguimos que la casquería elimine todas las impurezas.
Con agua nueva, colocamos todos los ingredientes de la cocción, cubiertos de agua, la cebolla entera, pelada y la zanahoria pelada también.
Desde que se inicie el vapor tendremos 35 minutos y dejaremos enfriar.
En una cazuela amplia vamos rehogando la cebolla bien picada durante al menos 20 minutos, añadiendo a continuación el pimiento, la cayena y los ajos, también picados lo que mantendremos otros 1o minutos. Poner el vino blanco y dejar evaporar el alcohol, añadir el pimiento choricero y el pimentón. Rehogar todo y colocar primero los morros cubriendo con caldo de la cocción colado, salando, dejando al menos 15 minutos. A continuación los callos que mantendremos a fuego bajo otros 15 minutos mas y por último la mano de cerdo troceada, una vez deshuesada en templado. Mantener otros 10 minutos mas.
En estos últimos procesos habrá que ir rectificando de sal.
Los tiempos de cocción son siempre orientativos. Depende de la olla utilizada, de como estén picados los callos y morros.
Este guiso queda mejor hecho del día anterior. Los últimos procesos son muy importantes en cuanto a que es cuando se integran bien todos los elementos. Cuando mas tiempo tengamos a fuego lento, mejor.
Algunas veces los callos pueden tener un ligero olor en crudo, con lo que es conveniente blamquear esas tres veces indicadas y cocer aparte, no usando el caldo de cocción en los últimos procesos de elaboración.
