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miércoles, 30 de noviembre de 2016

FIDEUA NEGRO CON MARISCO

INGREDIENTES (4 personas)

·         400 grs de fideos para fideua
·         250 grs de gambas
·         250 grs de calamar
·         200 grs de rape
·         150 c.c. de tomate frito
·         1 copa de vino blanco
·         1 c.s. de pimiento choricero
·         1 cebolleta
·         1 pimiento verde
·         2 dientes de ajo
·         2 bolsas de tinta de calamar
·         1 l de caldo de pescado
·         Aceite de oliva virgen extra
·         Sal

PREPARACION

Pelar las gambas, limpiar y trocear el calamar y el rape. Hacer un caldo de pescado con las cabezas  de las gambas y alguna raspa o cabeza que nos den en la pescadería. Se puede sustituir por 2 pastillas de caldo de carne.

Freír el calamar, 2/3 minutos y añadir el rape, salando. Añadir la copa de vino blanco y dejar evaporar, poniendo a continuación las verduras cortadas finamente. Cuando estén bien rehogadas (10/12 minutos), el tomate, el pimiento choricero que rehogaremos otros 2 minutos. Añadir los fideos, rehogar y poner el caldo de pescado caliente, donde habremos diluido la tinta del calamar. Colocar las gambas peladas y cocer  el tiempo que se indique para los fideos, rectificando de sal. Dejar reposar 2/3 minutos.


NOTA.- Se puede utilizar cualquier pescado o marisco y hacerlo negro o no.


FLAN DE CAFE

INGREDIENTES (12 personas)

      • PARA EL FLAN
      • ·        3 tazas de café solo
      • ·        1 sobre de café descafeinado
      • ·        1 l de leche
      • ·        0.370 l de leche condensada
      • ·        8 huevos
      • ·        1 rama de canela
      • ·        Peladuras de 1 naranja y 1 limón

      • PARA EL CARAMELO
      • ·         100 grs de azúcar


PREPARACION

Poner el azúcar en una sartén y hacer caramelo a fuego medio/alto, añadiendo un poco de agua. Poner en la base del molde donde vayamos a hacer el flan.

Poner la leche en una cazuela con la rama de canela y las pieles de la naranja y el limón sin la parte blanca. Hervir ligeramente y dejar infusionar,

En un bol mezclamos los huevos, a los que una vez batidos, añadiremos la leche condensada, los cafés y el descafeinado y sin parar de remover la leche perfumada a la que habremos quitado la canela y las pieles.

Esta mezcla la pondremos en el molde previamente caramelizado y hornearemos a 180º unos 30/40 minutos, al baño-maría. Dejar enfriar, desmoldar y servir.

NOTA.- La leche se puede perfumar o no y podemos hacerlo con los productos indicados o con vainilla, anís ….. Acompañar con helados, nata …… Adornar con algo verde: menta, hierbabuena …. Las tazas de café pueden ser sustituidas por café soluble. Los moldes a utilizar diversos: individuales o para mas gente .. Es importante dejar enfriar el flan, ya que si no es así, al desmoldar se rompe.

Para que desmolde es importante apretar ligeramente hacia dentro.



miércoles, 23 de noviembre de 2016

CREMA DE MARISCO

INGREDIENTES (8 personas)

      • ·         1 cebolla
      • ·         2 tomates maduros
      • ·         100 grs de gambas
      • ·         100 grs de langostinos
      • ·         1 tubo de calamar
      • ·         100 grs de arroz
      • ·         1,5 l de agua
      • ·         1 copa de brandy
      • ·         Aceite de oliva virgen extra
      • ·         Sal


PREPARACION

Picar la verdura y rehogarla junto con el calamar picado y los mariscos. Cuando esté pochado, añadir el tomate, el arroz, el brandy y el agua. Cocer durante una media hora salando.

Triturar y pasar todo por el chino.


NOTA.- Los pescados o mariscos pueden variar al gusto de cada cual. Esta crema nos sirve como base para una sopa de marisco, añadiendo mas agua o caldo de pescado y rape, mejillones, merluza, almejas ……, así como base para salsas de pescado.

 

MAGRET DE PATO AL OPORTO

INGREDIENTES (4 personas)

      • ·        2 magret de pato
      • ·        ½ botella de vino tinto
      • ·        ½ botella de vino de Oporto
      • ·        50 grs de pasas
      • ·        Sal y pimienta


PREPARACION

Hacer unos cortes en la piel de los magrets en forma de rombos de menos de 1 cm y marcar a fuego fuerte en una sartén (sin aceite), salpimentados, poniendo primero por la parte de la piel, unos 3 minutos retirando la grasa que vaya soltando. Dar la vuelta y hacer otros 2 minutos.Reservar.

En una cazuela ponemos los vinos y las peras, cociendo a fuego lento unos 25/30 minutos. Sacamos las peras y reservamos. Añadimos las pasas y dejamos reducir hasta formar una salsa ligada.

Ponemos los magrets al horno 5 minutos a 220º.


Presentamos el medio magret entero o laminado. Las peras laminadas y puestas en forma de abanico, salseando.

 

miércoles, 16 de noviembre de 2016

PANTXINETA

INGREDIENTES (8 personas)

      • ·         2 láminas de hojaldre
      • ·         1 huevo
      • ·         150 grs de almendras (mejor laminadas)
      • ·         4 c.s. de azúcar glas
      • PARA LA CREMA PASTELERA
      • ·         1 l de leche
      • ·         5 claras de huevo
      • ·         150 grs de azúcar
      • ·         80 grs de harina de maíz (Maizena)
      • ·         Aromáticos (vainilla, canela, cáscara de limón, naranja …)


PREPARACION

Ponemos la leche a calentar con los aromáticos elegidos y dejamos templar.

Mezclamos la harina, el azúcar  y después de las claras batiendo bien con varilla. Con un poco de esa leche, templada, mezclamos bien y añadimos el resto de la leche, son aromáticos. Arrimamos al fuego y removemos con una varilla durante unos 10 minutos hasta lograr la crema, que dejaremos enfriar.

Colocamos una lámina de hojaldre y extendemos bien la crema pastelera. Untamos los bordes con huevo y ponemos la otra lámina encima uniendo bien los bordes, mejor con la ayuda de un tenedor.

Ponemos las almendras por encima y horneamos a 160º unos 40 minutos o a 180º unos 25.

Añadir el azúcar glas y servir templado.


NOTA.- Se puede hacer la crema también con yemas (3). Frutos secos podría ser también con avellanas rotas. Si usamos pieles de limón o naranja eliminar todo el blanco.
 

 

CARRILLERAS DE IBERICO AL VINO TINTO

INGREDIENTES (4 personas)

·         8 carrilleras
·         2 cebollas
·         2 zanahorias
·         1 puerro
·         2 dientes de ajo
·         2 vasos de vino tinto
·         1 vaso de agua
·         Aceite de oliva virgen extra
·         Sal y pimienta
·         Especias al gusto (romero, tomillo …)`
·         Harina
·         Mantequilla

PREPARACION

Limpiar bien las carrilleras de la telilla con un cuchillo bien afilado. Salpimentarlas, enharinando ligeramente y rehogando hasta que estén bien selladas en una olla express, con aceite caliente.

Retirar las carrilleras y hacer las verduras picadas, salando ligeramente. Cuando estén bien pochadas, incorporar de nuevo las carrilleras y añadimos el vino y el agua. Cerramos la olla y cuando comience a salir vapor tendremos unos 20 minutos.

Sacar las carrilleras, triturar la salsa y diluir un poco de mantequilla para darle mas brillo. Las carrilleras las podemos servir tal cual, o fileteadas, napando con la salsa.

NOTA.- Esta misma receta se puede hacer con carrilleras de ternera, en cuyo caso utilizaremos una carrillera por cada dos raciones, aumentando el tiempo de cocción hasta 30/35 minutos

Se puede poner como guarnición unas patatas paja, unas setas o champiñones, puré de patatas, arroz de grano largo o basmati hervido …..

miércoles, 9 de noviembre de 2016

BITOQUES DE MENESTRA CON ROUX DE VERDURAS

INGREDIENTES (4 personas)

      • ·         100 grs de judías verdes  - (Cocción en agua hirviendo 15/18 m)
      • ·         100 grs de zanahorias - (Cocción en agua hirviendo (20/22 m)
      • ·         100 grs de borrajas - (Cocción en agua hirviendo 10 m)
      • ·         100 grs de guisantes - (Cocción en agua hirviendo 15/18 m)
      • ·         50 grs de jamón serrano
      • ·         Aceite
      • ·         Agua
      • ·         Sal
      • ·         4 huevos
      • ·         ½ l de leche
      • ·         3 rebanadas de pan
      • ·         2 cebollas
      • ·         3 dientes de ajo
      • ·         Pimienta
      • ·         2 c.s. de harina
      • ·         Pan rallado

PREPARACION

Limpiar y picar la verdura, que coceremos en agua con sal. Escurrir y reservar, guardando el agua de la cocción.

Con 1 diente de ajo picado y un chorrito de aceite, saltemos las verduras con  el jamón bien picado.

En un bol, ponemos la leche, el pan (previamente remojado en leche), 3 huevos. Picar muy finamente, tanto la cebolla como los dientes de ajo y añadir a la mezcla  que trabajaremos para integrar.

Añadimos las verduras salteadas con el jamón y mezclamos bien, formando a continuación los bitoques (hamburguesas) y pasamos por harina y huevo friendo en aceite.

Para la roux, picamos bien la otra cebolla, freímos y añadimos la harina que trabajaremos un par de minutos, así como el caldo de cocción de la verdura (250/300 c.c.), haciendo una salsa sin parar de remover.

Emplatar y adornar con la roux al gusto.

NOTA.- Queda muy bien poner unas verduras en tempura para decorar el plato. La mezcla para hacer las hamburguesas o bitoques, si es necesario, se puede añadir pan rallado para dar la consistencia suficiente.




CROQUETAS DE PATATAS A LA RIOJANA CON CHIP DE PATATA Y CHORIZO

INGREDIENTES (4 personas)

·         4 patatas
·         1 cebolla
·         2 pimientos choriceros
·         4 dientes de ajo
·         400 grs de chorizo
·         ½ l de leche
·         40 grs de harina
·         Aceite, sal, huevo y pan rallado

PREPARACION

Cascamos en trozos 4 patatas, picamos el chorizo (reservamos un poco para el final) y ponemos todo en una cazuela, cubriendo con agua, salando, e hirviendo unos 20 minutos. En el último momento añadimos un sofrito que habremos hecho con la cebolla, el ajo y la pulpa del pimiento choricero. Machacamos todo bien hasta lograr un puré.

Aparte hacemos una bechamel con aceite, añadiendo la harina que guisaremos y a continuación la leche. Trabajamos bien removiendo hasta dejar una bechamel bien ligada (12/15 minutos).

Mezclamos la bechamel y el puré bien y extendemos para que se enfríe en una capa de unos dos centímetros.

Hacemos unas bolas o piezas regulares cortadas con un molde y freímos en abundante aceite, después de haberlas pasado por harina, huevo y pan rallado.

Se corta la última patata con la mandolina y freímos en abundante aceite, hasta que queden crujientes. Las ponemos de dos en dos con chorizo bien picado y salteado.


NOTA.- Para quitar la pulpa al pimiento choricero, los ponemos previamente a remojo en agua tibia, una vez despepitados y mantenemos una ½ hora. Con una cuchara o un cuchillo sacamos la pulpa rascando.


miércoles, 2 de noviembre de 2016

ESPARRAGOS VERDES EN HOJALDRE CON SALSA DE PUERROS

INGREDIENTES (4 personas)

      • ·         Espárragos verdes (6 por persona)
      • ·         1 lámina de hojaldre
      • ·         Agua
      • ·         Sal
      • ·         1 huevo
      • ·         Sésamo
      •  
      • PARA LA SALSA DE PUERRO
      • ·         4 puerros
      • ·         1 cebolla
      • ·         ½ l de nata
      • ·         Aceite, sal y pimienta

PREPARACION

Quitar la parte dura el espárrago y pelarlos. Cocerlos en agua hirviendo, con sal. Sacar y secar.

Extender la lámina de hojaldre y cortar tiras, como de 1 cm, con las haremos unos atados, en dos manojos. (2/3) tiras por manojo. Untar de huevo, añadir sésamo y hornear a 200º hasta que se haga el hojaldre (10/12 minutos).

Para la crema, pocharemos la cebolla picada, así como el puerro, añadiendo después la nata y salpimentando. Hacer unos 8/10 minutos. Triturar.

Poner la crema de fondo y sobre ella los hatillos de espárragos.


NOTA.- Los espárragos verdes son los cultivados, mal llamados algunas veces trigueros, que son los silvestres. El tiempo de cocción dependerá de la dureza y el grosor, por lo que hay que pinchar para saberlo.

Sobre la crema de puerros, como decoración, quedaría muy bien unos puntos de aceite de perejil.


ESTOFADO DE PAVO EN HOJALDRE

INGREDIENTES (4 personas)

      • ·         600 grs de carne de pavo
      • ·         1 cebolla
      • ·         2 dientes de ajo
      • ·         1 pimiento verde
      • ·         ½ pimiento rojo
      • ·         1 vaso de caldo de carne
      • ·         1 vaso de agua
      • ·         1 copa de vino blanco
      • ·         Guisantes
      • ·         Aceite, sal y pimienta
      • ·         1 lámina de hojaldre
      • ·         1 huevo
      • ·         Sésamo


PREPARACION

Picar el pavo en trozos y salpimentar. Hacer en una cazuela, con aceite, hasta que quede bien dorado. Añadir el vino blanco y dejar que evapore.

Añadir la verdura bien picada y rehogar hasta que quede la verdura hecha.

Poner el caldo de carne y el agua, dejando hacer lentamente hasta que la carne esté tierna. (Al menos 30 minutos).

Estiramos la lámina de hojaldre y hacemos 8 trozos regulares que rellenaremos con el estofado. Cerrar, pintando de huevo y poniéndole sésamo. Hornear a 200º, 10/12 minutos.


NOTA.- Las formas de cerrar el hojaldre son muy variadas. La imaginación es lo que cuenta a la hora de darle formas. Naturalmente podemos utilizar cualquier carne para el relleno.