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domingo, 4 de noviembre de 2018

CALLOS Y MORROS DE TERNERA

Con los primeros fríos, tocaba preparar esta rica y laboriosa receta que produce una gran satisfacción cuando se consume:

INGREDIENTES (4 pax)

PARA LA COCCIÓN
  • 700 grs de callos troceados
  • 300 grs de morros
  • 1 mano de cerdo partida por la mitad
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 3 clavos de olor
  • 1 hoja de laurel
  • 2 cayenas
  • Agua
PARA LA SALSA
  • 100 grs de chorizo
  • 50 grs de jamón
  • 1 cebolla roja
  • 1 pimiento verde
  • 2 dientes de ajo
  • 2 c.s. de pimiento choricero
  • 1 c.c. de pimentón dulce
  • 1 cayena
  • 50 ml de vino blanco
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal 
  • Caldo de cocción
PREPARACIÓN

En una olla expres rápida, con agua hirviendo, ponemos los callos, los morros y la mano de cerdo durante 3/4 minutos. Sacamos y repetimos la operación dos veces mas. Con eso conseguimos que la casquería elimine todas las impurezas.

Con agua nueva, colocamos todos los ingredientes de la cocción, cubiertos de agua, la cebolla entera, pelada y la zanahoria pelada también.

Desde que se inicie el vapor tendremos 35 minutos y dejaremos enfriar.

En una cazuela amplia vamos rehogando la cebolla bien picada durante al menos 20 minutos, añadiendo a continuación el pimiento, la cayena y los ajos, también picados lo que mantendremos otros 1o minutos. Poner el vino blanco y dejar evaporar el alcohol, añadir el pimiento choricero y el pimentón. Rehogar todo  y colocar primero los morros cubriendo con caldo de la cocción colado, salando, dejando al menos 15 minutos. A continuación los callos que mantendremos a fuego bajo otros 15 minutos mas y por último la mano de cerdo troceada, una vez deshuesada en templado. Mantener otros 10 minutos mas.
En estos últimos procesos habrá que ir rectificando de sal.


NOTAS.- Un ingrediente que se puede usar para este guiso es la pata de ternera. Tiene mucha gelatina y le va muy bien.
Los tiempos de cocción son siempre orientativos. Depende de la olla utilizada, de como estén picados los callos y morros.
Este guiso queda mejor hecho del día anterior. Los últimos procesos son muy importantes en cuanto a que es cuando se integran bien todos los elementos. Cuando mas tiempo tengamos a fuego lento, mejor.
Algunas veces los callos pueden tener un ligero olor en crudo, con lo que es conveniente blamquear esas tres veces indicadas y cocer aparte, no usando el caldo de cocción en los últimos procesos de elaboración.

jueves, 11 de octubre de 2018

I JORNADA TÉCNICA DE TURISMO GASTRONÓMICO DE PAMPLONA

El pasado 11 de octubre se ha celebrado en Geltoki, antigua estación de autobuses de Pamplona, la I Jornada de Turismo Gastronómico de Pamplona.

La Jefa del Servicio de Turismo del Ayuntamiento de Pamplona, María Bezunartea,  ha tenido el detalle de invitarnos a la misma lo que queremos agradecer.

María Bezunartea, Enrique Martínez y Daniel Campanero.

María Bezunartea.
Se encargo de la presentación de la jornada haciendo ver la importancia que tiene el producto de cercanía o Km 0 que hay que promocionar. Coincidiendo con esta jornada  se celebra la III Semana del Producto Local de Pamplona, con el mismo objetivo. Si ya de por si Pamplona es una ciudad donde se come bien, si lo acompañamos de sus productos, mejor que mejor.

Daniel Campanero.
A continuación, Daniel Campanero, Director Asociado de Algas Comunicación, explicó el funcionamiento de Biochef,  un proyecto que se desarrolla en el Parque de los Sentidos, de Noain
En dicho proyecto, un total de 15 restaurantes de Navarra, están implicados de cara a contribuir en la sostenibilidad ambiental y social, con el cultivo de productos hortícolas, aromáticos ....  en dicho espacio.
Explicó la gran transformación medioambiental que ha sufrido Noain con dicho Parque de los Sentidos y el gran trabajo desarrollado por Mikel Baztan, jefe de Parques y Zonas Verdes del Ayuntamiento y el impacto que ello ha tenido en el crecimiento de su número de habitantes por la calidad de vida que en dicho lugar aporta el desarrollo del parque.
También habló de las actuaciones llevadas a cabo por el "Comando Borraja", formado por personas voluntarias que se encarga de limpiar zonas especialmente contaminadas de basuras y plantar productos hortícolas.

Enrique Martínez Burón.


Enrique Martínez, asesor gastronómico, entre otras  cosas, del Hotel Tres Reyes, explicó su implicación en el proyecto Biochef, señalando la importancia que tiene el consumo de productos locales cada vez mas incorporado a sus cartas.
El pequeño huerto de que disponen en el Parque de los Sentidos, le sirve para cultivar algunas cosas que también utilizan en las cocinas. 

Pablo Orduna
 El Doctor Pablo Orduna, profesor de Basque Colinary Center, disertó en términos mas técnicos sobre la antropología de los alimentos, producto local e identidad.
Interesante su visión, que quedaría resumida en la necesidad de producto ecológico saludable e identificado con el lugar.

Gorka Irisarri
Gorka Irisarri, chef del Restaurante Donantzat de Hondarribia, mostró su respeto y cariño a la labor de los baserritaras y a los mercados.
Interesante una experiencia con el desarrollo de un taller con alumnos a los que llevaba al mercado para la compra de productos con los que en el aula montaban unos pinchos que se comían a continuación. Estos alumnos eran locales.
Algunos establecimientos han intentando implantar la idea para turistas que visitan Hondarribia y el resultado no ha sido satisfactorio.
Insistió mucho en el conocimiento del producto local que se adquiere en los mercados.

Mikel Zeberio
El broche de oro a esta charla corrió a cargo de Mikel Zeberio.
Que presentación es adecuada para este personaje?. La verdad que resulta difícil, pero vamos a decir que es profesor de Basque Culinary Center, escritor, cocinero, Premio Nacional de Gastronomía 2018 .... 
Su charla se centro en otoño-invierno con la reivindicación de guisos que se han perdido con el paso de los años con el riesgo de quedarse en el olvido.
Si a las nuevas técnicas bien aplicadas, pero hay que dejar espacio para elementos ancestrales que funcionan bien. Un asado no debe ser un producto cocido ..... La cocina económica para ciertos guisos es inigualable.
Donde está la sopa de gallina, la propia gallina en pepitoria, las buenas sopas de ajo con su pan adecuado .....la zurrukutuna.
Defendió que la carne de oveja es insuperable, siempre que se críe bien.
No pasó por alto que la evolución de la alimentación está relacionada con la evolución de la actividad de las personas. Hoy no se realizan trabajos tan físicos.
También reivindicó productos al margen de las denominaciones de origen que practicamente no dejan espacio a sistemas que no estén controlados.
La verdad que su forma de expresarse, cautivó. Muy cercano, familiar .... Un gran gran personaje.

Esto es lo que se trató en esta interesante jornada que terminó con un pequeño aperitivo que sirvió para cruzar opiniones sobre lo tratado. Se quedaron muchas cosas en el tintero.

Lamentar la poca asistencia y difusión, entiendo, que se le ha dado a este evento. 
 

martes, 19 de junio de 2018

ESPARRAGOS EN PASTA BRICK CON TOQUE MARINERO


INGREDIENTES (4 pax)

·         500 grs de kokotxas de bacalao
·         300 grs de almejas
·         4 dientes de ajo
·         200 cl de aceite de oliva virgen extra
·         Perejil picado
·         1 c.s. de harina
·         ½ limón
·         8 espárragos blancos gordos
·         4 trozos de pasta brick para enrollar en el espárrago
·         Semillas de sésamo o amapola
·         1 huevo
·         Sal


PREPARACION

Pelar los espárragos y cocer en agua con sal, desde frío. Cuando comiencen a hervir los tenemos 10/12 minutos. Que queden al dente, ya que luego serán horneados. Sacar y reservar un poco del caldo de cocción.
Limpiamos las kokotxas de sus rebordes y ponemos sobre un paño para secar bien.
En una sartén con el aceite, acercamos al fuego y freímos los ajos hasta que tomen color y ponemos el perejil picado. A continuación la harina que guisaremos y un poco de caldo de la cocción de los espárragos.
Cuando esté todo pochado, ponemos las kokotxas, ligeramente saladas, con la piel hacia arriba y movemos para que vayan sacando la gelatina.
Las almejas habremos puesto previamente agua con sal y un poco de vinagre para que expulsen la arena. Lavar y poner en una cazuela, un poco de limón exprimido y agua con tapa. En el momento que se abran vanos colocando sobre las kokotxas.
Movemos circularmente la cazuela de las kokotxas hasta que vayan ligando, sin que hiervan apenas.
Con la pasta brick, hacemos un cilindro con el espárrago dejando la punta fuera. Pintamos una placa de horno, colocamos los cilindros que untaremos también con huevo ligeramente batido y adornamos con semillas, poniendo al horno a 200º unos 10 minutos.

NOTA.- Las kokotxas podemos hacer la salsa con la ligereza que nos guste, añadiendo el caldo que nos interese.
Tener en cuenta que no deben hervir mucho, ya que la gelatina al superar cierta temperatura no suelta bien.

PASTEL DE FRUTAS


INGREDIENTES (6 pax)

·         1 plancha de bizcocho de algo más de 1 cm.
·         2 kiwis
·         1 lata de melocotón en almíbar
·         200 grs de fresas naturales
·         ½ l de nata
·         ½ copa de vino tinto
·         Azúcar al gusto (100/150 grs) (puede ser glas)


 PREPARACION

Abrimos el bizcocho por la mitad, colocado sobre papel albal, y emborrachamos con almíbar de melocotón, reservando un poco del almíbar y un poco de melocotón..
Montamos la nata con la mitad del azúcar y napamos los dos interiores.
Pelar y picar el kiwi, el melocotón y las fresas (reservamos algunas para hacer salsa), colocando bien distribuidas sobre una plancha, tapar con la otra mitad y enrollar apretando bien. Guardar en el frigorífico al menos media hora antes de consumir.
Con un poco de melocotón y su propio jugo, ponemos en vaso batidor y hacemos una crema suave.
Con unas pocas fresas, la mitad del azúcar y ½ copa de vino, colocado en un vaso batidor hacemos la misma operación.
Cortamos una rodaja del pastel y ponemos crema a cada lado.

NOTA.- La nata para montarla debe estar bien fría. Es mejor montar poca cantidad. En este caso se puede hacer todo de una vez.
El azúcar se debe añadir cuando la nata está casi montada, al gusto de cada cual.
Las frutas naturalmente pueden ser otras. El plátano es otra de las adecuadas-