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martes, 19 de junio de 2018

ESPARRAGOS EN PASTA BRICK CON TOQUE MARINERO


INGREDIENTES (4 pax)

·         500 grs de kokotxas de bacalao
·         300 grs de almejas
·         4 dientes de ajo
·         200 cl de aceite de oliva virgen extra
·         Perejil picado
·         1 c.s. de harina
·         ½ limón
·         8 espárragos blancos gordos
·         4 trozos de pasta brick para enrollar en el espárrago
·         Semillas de sésamo o amapola
·         1 huevo
·         Sal


PREPARACION

Pelar los espárragos y cocer en agua con sal, desde frío. Cuando comiencen a hervir los tenemos 10/12 minutos. Que queden al dente, ya que luego serán horneados. Sacar y reservar un poco del caldo de cocción.
Limpiamos las kokotxas de sus rebordes y ponemos sobre un paño para secar bien.
En una sartén con el aceite, acercamos al fuego y freímos los ajos hasta que tomen color y ponemos el perejil picado. A continuación la harina que guisaremos y un poco de caldo de la cocción de los espárragos.
Cuando esté todo pochado, ponemos las kokotxas, ligeramente saladas, con la piel hacia arriba y movemos para que vayan sacando la gelatina.
Las almejas habremos puesto previamente agua con sal y un poco de vinagre para que expulsen la arena. Lavar y poner en una cazuela, un poco de limón exprimido y agua con tapa. En el momento que se abran vanos colocando sobre las kokotxas.
Movemos circularmente la cazuela de las kokotxas hasta que vayan ligando, sin que hiervan apenas.
Con la pasta brick, hacemos un cilindro con el espárrago dejando la punta fuera. Pintamos una placa de horno, colocamos los cilindros que untaremos también con huevo ligeramente batido y adornamos con semillas, poniendo al horno a 200º unos 10 minutos.

NOTA.- Las kokotxas podemos hacer la salsa con la ligereza que nos guste, añadiendo el caldo que nos interese.
Tener en cuenta que no deben hervir mucho, ya que la gelatina al superar cierta temperatura no suelta bien.

PASTEL DE FRUTAS


INGREDIENTES (6 pax)

·         1 plancha de bizcocho de algo más de 1 cm.
·         2 kiwis
·         1 lata de melocotón en almíbar
·         200 grs de fresas naturales
·         ½ l de nata
·         ½ copa de vino tinto
·         Azúcar al gusto (100/150 grs) (puede ser glas)


 PREPARACION

Abrimos el bizcocho por la mitad, colocado sobre papel albal, y emborrachamos con almíbar de melocotón, reservando un poco del almíbar y un poco de melocotón..
Montamos la nata con la mitad del azúcar y napamos los dos interiores.
Pelar y picar el kiwi, el melocotón y las fresas (reservamos algunas para hacer salsa), colocando bien distribuidas sobre una plancha, tapar con la otra mitad y enrollar apretando bien. Guardar en el frigorífico al menos media hora antes de consumir.
Con un poco de melocotón y su propio jugo, ponemos en vaso batidor y hacemos una crema suave.
Con unas pocas fresas, la mitad del azúcar y ½ copa de vino, colocado en un vaso batidor hacemos la misma operación.
Cortamos una rodaja del pastel y ponemos crema a cada lado.

NOTA.- La nata para montarla debe estar bien fría. Es mejor montar poca cantidad. En este caso se puede hacer todo de una vez.
El azúcar se debe añadir cuando la nata está casi montada, al gusto de cada cual.
Las frutas naturalmente pueden ser otras. El plátano es otra de las adecuadas-

martes, 5 de junio de 2018

ESPARRAGOS EN TEXTURAS CON ALCACHOFAS Y KOKOTXAS


INGREDIENTES (4 pax)

  • ·         8 espárragos frescos
  • ·         4 espárragos verdes
  • ·         2 o 3 alcachofas
  • ·         12 kokotxas de bacalao
  • ·         4 ajetes tiernos
  • ·         Perejil
  • ·         Aceite de oliva virgen extra
  • ·         Sal
Propuesta para ración

Propuesta para pincho

 PREPARACION

Pelamos los espárragos. A cuatro de ellos, les quitamos la punta.
En una cazuela con agua con sal, ponemos a cocer, desde agua fría cuatro espárragos. Cuando comiencen a hervir los tendremos unos doce minutos. Al llevar ocho, añadimos las cuatro puntas. Reservar.
Los cuatro espárragos sin punta, laminamos con el pelador. Dos de ellos los pasaremos por la plancha, un minuto por cada lado, y los otros dos los dejaremos crudos.
Los espárragos verdes los pelamos y confitamos unos siete/ocho minutos. En ese mismo aceite podemos hacer las alcachofas con el mismo sistema, después de limpiar y laminar. En ambos casos ver que quede hecha la verdura.
En una cazuela con una buena cantidad de aceite, confitamos los ajos, una vez limpios, hasta que estén tiernos. Retiramos.
Ponemos las kokotxas, con la piel hacia arriba y las hacemos unos dos minutos. Las retiramos a un plato y sacamos la sartén del fuego. Como ya han soltado la gelatina, dejamos enfriar el aceite y con la ayuda de un colador comenzamos a montar el pil. Cuando liguemos la salsa, ponemos otra vez las kokotxas, salamos y las acercamos al fuego otros dos/tres minutos, espolvoreando con perejil picado.
Para montar el plato colocamos al gusto, las láminas de espárrago crudas y a la plancha, las puntas, el espárrago verde, la alcachofa, poniendo encima las kokotxas y el ajo, napando con el pil, salando cada producto.
NOTA.- Esta versión se puede hacer a modo pincho. Insistimos en los tiempos de cocción que irán en función del momento del producto.
Tener en cuenta al montar el plato las temperaturas de cada preparado por si es necesario calentar en microondas, así como los que tengamos que salar.