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martes, 5 de junio de 2018

ESPARRAGOS EN TEXTURAS CON ALCACHOFAS Y KOKOTXAS


INGREDIENTES (4 pax)

  • ·         8 espárragos frescos
  • ·         4 espárragos verdes
  • ·         2 o 3 alcachofas
  • ·         12 kokotxas de bacalao
  • ·         4 ajetes tiernos
  • ·         Perejil
  • ·         Aceite de oliva virgen extra
  • ·         Sal
Propuesta para ración

Propuesta para pincho

 PREPARACION

Pelamos los espárragos. A cuatro de ellos, les quitamos la punta.
En una cazuela con agua con sal, ponemos a cocer, desde agua fría cuatro espárragos. Cuando comiencen a hervir los tendremos unos doce minutos. Al llevar ocho, añadimos las cuatro puntas. Reservar.
Los cuatro espárragos sin punta, laminamos con el pelador. Dos de ellos los pasaremos por la plancha, un minuto por cada lado, y los otros dos los dejaremos crudos.
Los espárragos verdes los pelamos y confitamos unos siete/ocho minutos. En ese mismo aceite podemos hacer las alcachofas con el mismo sistema, después de limpiar y laminar. En ambos casos ver que quede hecha la verdura.
En una cazuela con una buena cantidad de aceite, confitamos los ajos, una vez limpios, hasta que estén tiernos. Retiramos.
Ponemos las kokotxas, con la piel hacia arriba y las hacemos unos dos minutos. Las retiramos a un plato y sacamos la sartén del fuego. Como ya han soltado la gelatina, dejamos enfriar el aceite y con la ayuda de un colador comenzamos a montar el pil. Cuando liguemos la salsa, ponemos otra vez las kokotxas, salamos y las acercamos al fuego otros dos/tres minutos, espolvoreando con perejil picado.
Para montar el plato colocamos al gusto, las láminas de espárrago crudas y a la plancha, las puntas, el espárrago verde, la alcachofa, poniendo encima las kokotxas y el ajo, napando con el pil, salando cada producto.
NOTA.- Esta versión se puede hacer a modo pincho. Insistimos en los tiempos de cocción que irán en función del momento del producto.
Tener en cuenta al montar el plato las temperaturas de cada preparado por si es necesario calentar en microondas, así como los que tengamos que salar.