INGREDIENTES (8 pax):
- * 2 kgs de lomos de bacalao en trozos
- * 1/2 l de aceite de olivar virgen extra "Mendía"
- * 8 dientes de ajo
PARA LA SALSA DE TOMATE
- * 1 tarro de 1/2 kg de tomate casero triturado
- * 1/2 cebolleta
- * 1/2 pimiento verde
- * Sal y azúcar
- * 4 c.c. de pimiento choricero "Almanaque"
- * 2 cebollas
- * 2 pimientos verdes
- * Sal
- * 2 bogavantes de 1/2 kg cada uno
PREPARACIÓN:
1 - En un recipiente con agua se añade sal gorda (35/40 grs por litro) y se introducen los bogavantes. Al comenzar a hervir se tienen 12 minutos y se sacan a otro recipiente que contendrá agua con hielo y sal. Una vez enfriados se saca y se pica toda la carne, guardando los corales en una taza, partiendo cada cabeza a lo largo en 4, lo mismo que la base de la cabeza, guardando, junto con las patas pequeñas para decoración.
2 - Se pelan los dientes de ajo, partiendo por la mitad a lo largo quitando los gérmenes. Se pone a fuego suave con el aceite y cuando comienzan a bailar se apaga el fuego y se deja infusionar un buen rato.
3 - Habremos desalado el bacalao durante 48 horas, con abundante agua y dentro del frigorífico, cambiando de agua 3 o 4 veces, dependiendo del grosor, teniendo cuidado de tener siempre la piel hacia arriba.
Una vez desalado es fundamental secarlo muy bien, con papel absorbente o paños de cocina muy limpios.
Se colocan en una bandeja de horno con la piel hacia arriba, añadiendo el aceite aromatizado con ajo. Los ajos los tendremos reservados. Se ponen en el horno, previamente calentado a 110º, durante unos 18/20 minutos dependiendo del grosor de las tajadas y reservamos.
4 - Se pica muy finamente la 1/2 cebolla y el 1/2 pimiento y hacemos, con poco aceite, a fuego suave hasta incorporar el tomate triturado, sal y azúcar, haciendo lentamente hasta que reduzca.
5 - Picamos finamente las cebollas y los pimientos que haremos con muy poco aceite a fuego muy suave para que no logre mucho color.
6 - Desmenuzamos en lascas las tajadas de bacalao en un bol, reservando las pieles que picaremos muy finamente con cuchillo. Con el aceite de la bandeja de horno y las pieles, ayudados de una varilla, montamos un pil pil muy suavemente, al que añadiremos la salsa de tomate, el refrito de pimiento y cebolla y la carne de pimiento choricero, todo despacio y sin parar de remover para que no se corte el pil pil.
Cuando la salsa esté uniforme, añadimos los corales de los bogavantes, que integraremos en la salsa y el ajoarriero que removeremos con mucho cuidado para que no se rompa mucho e incorporamos la carnes de los bogavantes. Todo eso sin que llegue a hervir mucho, ya que el bacalao está prácticamente hecho.
7 - Presentación.- Se reparte en cada plato y se decora con los ajos, la cáscara, la base de la cabeza y las patas.
