MANOS DE CERDO RELLENAS DE FOIE

INGREDIENTES: (4 pax)

                   □ 4 manos de cerdo

                   □ 2 puerros

                   □ 2 zanahorias

                   □ 2 hojas de laurel

                   □ Pimienta negra en grano

                   □ 4 escalopines pequeños de foie

□ Agua, sal y vinagre

□ 4 pimientos choriceros
□ Aceite de oliva virgen extra

PREPARACION

Se parten las manos longitudinalmente, se lavan bien con agua fría y se ponen en agua con sal y un poco de vinagre unas 2 horas.

En una olla exprés se ponen las manos con las verduras (1 de cada), la pimienta, el laurel y se cubren de agua. Añadimos la sal y ponemos a hervir. En el momento que suba la válvula las mantendremos 45 minutos. Las sacamos, dejamos templar y reservamos un poco del caldo de cocción.

Quitamos los huesos, extendiendo bien sobre papel film, primero media, sobre la que pondremos el foie ligeramente pasado por la plancha, la otra media encima y con el propio papel hacemos un caramelo bien prieto. Ponemos en el frigorífico por un mínimo de 2 horas.

Picamos las verduras y las pochamos lentamente. Los pimientos choriceros los limpiamos, lavamos y ponemos en agua tibia durante 1 hora, sacando la carne con una cuchara, que añadiremos a las verduras una vez pochadas, además del caldo reservado de la cocción y un poco de agua. Rectificamos de sal y trituramos.

Quitamos el papel film a las manos y en una sartén antiadherente, con muy poco aceite las vamos dorando lentamente por toda su superficie, por espacio de unos 9/10 minutos. Ponemos la salsa en el fondo del plato y la mano encima.

Y este es el resultado. A estas las hemos adornado como para día festivo.

Nota.- A estas manos se les puede añadir en el relleno hongo confitado, setas ….